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花生蛋白分离浓缩

2018-8-10

花生除直接食用外,主要用于榨油,而榨油后的饼粕中约含有50%的蛋白质,富含多种人体必需氨基酸,不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下,开展对花生蛋白的研究,开发和利用花生蛋白资源,对于改善人们的膳食结构具有重要的意义。

1  花生蛋白营养成分

1.1  花生蛋白营养指标评价

花生仁中有24%~36%的蛋白质,与几种重要的油料作物相比,仅次于大豆,而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白,其余90%为碱性蛋白,它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成,其中约63%是球蛋白,33%是伴花生球蛋白,是一种高营养的植物蛋白资源,其生物价(BV)为58,蛋白质效价(PER)为1∶7,比面粉和玉米高,它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。

1.2  花生蛋白质的营养成分

花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近,其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高,且不含胆固醇。见表1。

1.3  花生蛋白氨基酸组成

花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸,天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高,其利用率高,但蛋氨酸和色氨酸含量较少。

2  花生蛋白功能特性

花生蛋白能溶于稀碱溶液中,也能溶于10%NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广泛应用于食品工业,除了作为食品添加剂外,更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关,而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分,如:水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点pH=4.5,其溶解性、发泡性和持水性都较低。当温度达到55℃时溶解度开始下降,但随着温度的升高,起泡性增加,持水性下降。在蛋白质浓度约为3%时,其起泡性较好。

3  花生蛋白粉的提取

目前提取花生蛋白的方法很多,常用的方法有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水剂法以及膜分离技术等。

3.1  压榨法

3.2  浸出法

3.3  酸沉法

3.4  碱溶酸沉法

3.5  水剂法

水剂法提取花生油和花生蛋白是20世纪80年代发展起来的一项新技术,它是利用水剂作用把油、蛋白质和碳水化合物分离。与传统工艺相比具有不可比拟的优点:①不用易燃易爆溶剂,提高了生产安全性,降低了对空气的污染;②可以同时生产出蛋白粉、油脂等产品,缩短了生产过程,出油率一般为92%~94%,蛋白质回收率可达70%以上;③生产出的花生油纯度高、磷脂含量低、色泽浅、酸值及过氧化值也低。

3.6  膜分离技术

膜分离技术常与水剂法或碱溶酸沉法制取分离蛋白的工艺相结合。蛋白浆用超滤膜处理,处理后的液体干燥后作为副产品;滤液中由于所含固形物很少,可返回至浸取工序以减少废水量。